Sakarya’da yaşayan Gülsen Yıldız, kentteki unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin tariflerini değişmeden sofralarla buluşturuyor.
1988 yılında Adapazarı Ticaret Meslek Lisesi Bankalar Muhasebesi Bölümünden mezun olan Gülsen Yıldız, iki yıl ön muhasebe alanında çalıştıktan sonra evlendikten sonra meslek hayatına son verdi. İki kızı ve bir torunu bulunan Yıldız, kendini Türk mutfağı kültürüne adadı.
2010 yılında Sakarya Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenlenen yöresel yemek yarışmasında jüri üyesi olarak yer alan Yıldız, 2013 yılında Mardin’de o dönemin Valisi Hasan Duruer’in teklifiyle Güneydoğu Anadolu Projesi kapsamında Türk mutfak kültürü araştırmacısı Nevin Halıcı’nın asistanlığını üstlendi. Yıldız, bu süreçte Kilis’ten Şırnak’a kadar tüm bölgenin yemeklerini saha çalışmalarıyla analiz etti ve yemek kitabı yazmanın inceliklerini öğrendi.
Memleketine döndükten sonra beş yıldızlı otellerde aşçıbaşı ve şef olarak görev yapan Yıldız, emekli olduktan sonra Adapazarı Halk Eğitim Merkezi’nde üç yıl boyunca ev hanımlarına yöresel mutfak eğitimi verdi. Yıldız, ayrıca kentte iki büyük yemek sergisi ile birçok mini serginin organizasyonunu üstlendi.
Bütün Yörenin Yöresel Mutfaklarını Tanıyor
Yıldız, Türk mutfağının yanı sıra dünya, kafe ve otel mutfaklarında kendini geliştirdiğini belirtti. Büyüklerinin “elin çok lezzetli” diyerek onu bu alana yönlendirdiğini ifade eden Yıldız, “Yemeklere yaptığım doğru yorumlarla keşfedildim. Kurum müdürleri daha çok yönlendirdiler. İlk çalıştığım beş yıldızlı otel benim okulumdu, orada çok iyi şeflerle uzun süre çalıştım.” şeklinde konuştu.
Sakarya’nın birçok kültürü ve yöresel yemeği barındırdığını vurgulayan Yıldız, “Yöresel mutfaklar coğrafi durumla paralel, iklimle, toprakla, havayla ve insanıyla kaynaşmış bir mozaik gibidir. Yöresel mutfakları çalışmak ayrı bir bilgi dağarcığı istiyor. Bununla birlikte, yörenin iklimini, toprağını ve insanını tanımak gerekiyor. Çünkü mutfağa gelen her ürün, toprak ve coğrafyanın paralelinde özdeşleşiyor.” dedi.
Yıldız, Nevin Halıcı ile çalıştığı kitabın Güneydoğu Anadolu kültürünü anlattığını, Sakarya’da ise yerel kültür derneği tarafından sadece Türkmen, Manav ve Yörük yemeklerine dair bir kitap yazdığını belirtti. Doğuştan bu yemek kültürlerine aşina olduğu için Türkmen mutfağına daha hakim olduğunu ifade etti.
Hep daha fazlasını öğrenmek için çaba gösterdiğini dile getiren Yıldız, “Bu işin içine girdiğimde eşimin, komşularımın ve arkadaşlarımın yemek kültürünü öğrenme ihtiyacı duydum. Farklı kültürden biriyle tanıştığımda öğrenmeyi hemen ihtiyaç hissediyorum.” şeklinde konuştu.
Sosyal Medya ve Yemek Reçeteleri
Orijinal hali ve özelliği bozulmadan yapılan yemeklerin daha doğru olduğunu vurgulayan Yıldız, “Yöresel mutfak aşığıyım. Günümüzde sosyal medyanın artmasıyla herkes kendine göre tarifler değiştiriyor. Bu durumda orijinal tariflerin dışına çıkılıyor ve bu da yöresel mutfak olmaktan çıkıyor. Yöresel mutfak diyebilmemiz için orijinalliğini bozmadan yapılması gerekiyor.” dedi.
Yıldız, yöresel yemeklerin sosyolojik bir olgu olduğunu belirterek, “Gençler yedikleri ve içtikleri şeylerin altyapısına bakarlarsa kültürümüzün yattığını görecekler. Benim amacım da sadece bu. Orijinalliği ve coğrafi işareti bozulmadan, kimyasını ve fiziğini değiştirmeden bunu yeni nesle aktarmaya çalışıyorum.” ifadelerini kullandı. Ayrıca, “Keşkek coğrafi işaret almış bir yemektir ve Sakarya’nın kuzeyinde evlenen her genç kızın kınasında olmazsa olmazdır.” diyerek yemeğin sosyolojik olgusunu da aktardı.
(AA)
